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   [ 도미머리 맑은국 ] (30분)  
작성인 관리자 (upiacom@nvaer.com)| 조회 1,317 | 작성일 11-01-26 09:08
    food24_11.gif 18.6K  [384]  DATE : 2011-01-26 09:08:21

● 준비재료       

도미 1마리, 죽순 20g, 다시마 (사방 5cm)1장, 소금 약간, 청주 약간, 국간장 약간, 물 1½컵, 레몬 껍질, 대파

 

     
● 요구사항

1. 도미머리 부분을 반으로 갈라 50 ~ 60g 정도 크기로 사용하시오.
2. 소금을 뿌려 놓았다가 끓는 물에 데쳐 손질하시오.
3. 다시마 국물에 다시마와 도미를 넣어 은근하게 국물을 만들어 간 하시오.
4. 대파의 흰부분은 곱게 채를 썰어 사용하시오(시라가네기).
5. 간을 하여 각 곁들일 재료를 넣어 국물을 부어 완성하시오. 

 

 

● 수검자 유의사항

1. 도미에 비늘이나 불순물이 없도록 손질한다.
2. 다시마 국물에 도미를 넣어 적당하게 화력을 조절하여야 한다.
3. 곁들일 재료는 적당한 크기로 그릇에 담아 놓아야 한다.
4. 국물에서 비린내가 나지 않도록 한다.
5. 다른 품목과 같은 시간에 완료시켜 뜨겁게 완성한다.
6. 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
7. 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
8. 재점대상에서 제외되는 경우
  - 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
  - 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
  - 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우 

 

 

● 만드는법

1. 도미는 밑손질 하여 머리, 몸통, 꼬리로 토막낸 후 소금을 뿌려 놓았다가 20~30분 후 데쳐서 찬물에 헹구어 불순물을 제거하여 물기가 빠지게 한다.
2. 다시물에 ①의 도미와 다시마를 넣고 끓이다가 다시마를 건져내고 도미는 너무 강하지 않은 화력으로 은근하게 익혀 소쿠리에 건진다.
3. ②의 국물에 소금, 청주, 국간장, 조미료로 간을 하고 익힌 도미를 국그릇에 담는다.
4. 죽순은 밑손질 하여 얇게 썰어서 다시물에 약간 간을 하여 도미 위에 얹고, 대파오 레몬(오리발)도 위에 얹은 후 국물을 붓는다.

 

 

● POINT
도미가 클 때에는 머리ㆍ몸통만 넣고, 작을 때에는 머리ㆍ몸통ㆍ꼬리를 모두 넣는다.