남경성요리제빵커피직업전문학교
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   [ 양장피 잡채 ] (35분)  
작성인 관리자 (upiacom@nvaer.com)| 조회 1,378 | 작성일 11-01-25 10:34
    food20_06.gif 18.6K  [338]  DATE : 2011-01-25 10:34:33

● 준비재료       

양분피 1/2장, 돼지등심살 50g, 오이 50g, 당근 40g, 해삼 50g, 새우 3마리, 오징어 50g, 생강 2쪽, 대파 각 10g, 목이버섯 2잎, 부추 30g 달걀 1개, 겨자 10g, 해삼 60g,

 

     
● 요구사항

1. 양분피는 사방 4cm로 하시오.
2. 고기와 채소는 5cm 길이의 채를 써시오.
3. 겨자는 숙성 시켜 사용하시오.
 

 

● 수검자 유의사항

1. 접시에 담아낼 때 모양에 유의하여야 한다.
2. 볶음재료와 볶지 않는 재료의 분별에 유의하여야 한다.
3. 조리작품 만드는 순서는 틀리지 않게 하여야 한다.
4. 숙련된 기능으로 맛을 내야하므로 조리작업시 음식의 맛을 보지 않는다.
5. 재점대상에서 제외되는 경우
  - 불을 사용하여 만든 조리작품이 작품특성에 벗어나는 정도로 타거나 익지 않은 것
  - 오작 : 요리의 형태를 다르게 만들거나 해당과제의 지급재료 이외의 재료를 사용한 경우
  - 미완성 : 문제의 요구사항대로 작품의 수량이 만들어지지 않은 경우
요구작품 두 가지 중 한 가지 작품만 만들었을 경우
주어진 시간 내에 완성하지 못한 경우 

 

 

● 만드는법

1. 돼지고기는 5cm도 길이로 채썰어 달걀, 청주, 소금, 녹말가루를 혼합하여 반죽한 다음 기름에   
볶는다.
2. 각종 야채는 5cm도 길이로 채썰어 준비한다.
3. 해삼, 새우, 관자, 해파리, 갑오징어는 손질하여 채썬다.
4. 양분피는 삶아서 찬물에 헹구어 물기를 뺀 후 사방 4cm로 자른다.
5. 겨자를 40℃의 더운물로 개어 발표 시킨 후 설탕, 식초, 소금을 넣어 겨자 소스를 만든다.
6. 접시에 오이, 당근, 지단채, 오징어, 해파리를 가장자리에 돌려 담고 가운데에 양장피와 볶은 야채를 얹은 후 겨자소스를 끼얹는다. 

 

 

● POINT
양장피 잡채는 준비된 재료에 해삼·새우·해파리·갑오징어 등이 있을 때 사용하고 보통으로 할 때는 당근 오이 달걀 등으로 가장자리를 장식한다.